酸辣椒的加工
制作工具舊榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊、勺、盆等。
　　工藝配方以加工一榨菜缸酸辣椒為標(biāo)準(zhǔn)，鮮辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食鹽500克。
　　工藝流程1.把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊等沖洗干凈，晾干后待用。2.去除有蟲眼或帶有腐爛孔的辣椒，然后將上好的鮮辣椒剪去柄后洗干凈，再充分晾干。3.往榨菜缸內(nèi)倒入半缸冷水，然后加入甘草、花椒、糖果、食鹽，充分?jǐn)嚢韬箪o置幾天。4.待缸內(nèi)的水略帶有酸味時便可加入鮮辣椒，注意要全部淹入水中，不能讓辣椒露出水表面。壓緊辣椒后，用粽葉或稻草把蓋上，然后用小石塊壓在上面即可。5.十多天后，辣椒已酸便可撈出來上市或包裝后出售。撈出辣椒后，又可重新加入鮮辣椒，這樣可以循環(huán)加工，不浪費原料。
　　注意事項1.辣椒、蘿卜、豆角等洗干凈后，一定要充分晾干，絕不能帶水分入缸，否則將會影響保質(zhì)期和產(chǎn)品質(zhì)量。2.鮮辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中攪動，如在缸口出現(xiàn)一些白色的泡沫，則要及時撈掉。